Pizza verace con provola affumicata, burrata di Puglia, spinacino, speck Alto Adige IGP, carpaccio di carciofi crudi

Nato a Torre del Greco il 3 Agosto 1967, eredita la passione per la cucina dal papà Aniello, primo grande cuoco maestro di vita e di professione.
Cresce coltivando l’amore per la terra e della cucina osservando le nonne, che tutti i giorni nelle proprie “botteghe gastronomiche” dell’epoca preparavano piatti che dettavano puntualmente stagionalità e tradizione. Si appassiona e gioca ad alti livelli a rugby, sport che si addice a un ragazzo dal temperamento forte e determinato, sempre umile, allegro, costante, passionale e istintivo.
“RUGBY E CUCINA” due mondi diversi ma molto simili per passione e determinazione, che gli hanno insegnato fermezza, disciplina, lealtà, tenacia e costanza.
Storico executive chef di Rossopomodoro ed ideatore di tutti i menu nazionali ed internazionali del brand, oggi Antonio Sorrentino è anche consigliere nazionale del APCI Nazionale.
Da sempre appassionato al gluten free nel 2012 ha inserito nella storica location di Rossopomodoro Porta Romana Milano un menu dedicato ai clienti intolleranti al glutine, proponendo il prodotto Schär abbinato al meglio dei prodotti campani e italiani. Oggi la pizza gluten free Quality by Schär è presente nel menu di Rossopomodoro in quasi tutta Italia.
«Felice di aver reso possibile questa missione facendo sì che chiunque debba escludere il glutine dalla sua dieta non debba mai rinunciare al gusto e al sapore di una verace napoletana di Rossopomodoro».

Ricetta Carcioffina

Ingredienti base per 6 pizze Napoletane grandi
  - 1000 g Pizza Mix Schär
  - 900 g acqua fredda a 4°C
  - 10 g lievito di birra fresco
  - 40 g di sale fino marino
  - 50 g di olio di semi di mais
  - Farina di riso Schär per la stesura

Ingredienti per la guarnizione:
  - 500 g di provola affumicata di Agerola
  - 300 g Speck Alto Adige IGP
  - 300 g Carciofi freschi
  - 100 g spinacini
  - 200 g Burrata di Puglia
  - q.b. basilico fresco
  - 60 g di olio extravergine di oliva (EVO)

1° step pre-impasto liquido da fare il giorno prima
  - 900 g acqua fredda 4° C
  - 0,500 kg Pizza Mix Schär
  - 10 g lievito birra fresco?

Preparazione
Impastare in planetaria con paletta in prima velocità per circa 3 minuti. Mettere l’impasto in una scodella e coprirla con pellicola; bucare leggermente la pellicola e mettere in frigo a 7°/8°C per 12 ore.

2° step impasto
  - Tutto il pre-impasto liquido
  - 0,400 kg Pizza Mix Schär
  - 40 g sale fino marino
  - 50 g di olio di semi di mais

Preparazione
1° step: mettere in planetaria tutto il pre-impasto utilizzando la paletta, aggiungere il Pizza Mix Schär e far girare velocemente per 4 minuti.
2° step: a 4 minuti aggiungere tutto il sale a pioggia.
3° step: a 5 minuti attivare la 2a velocità e versare lentamente tutto l’olio. In totale la lavorazione non deve superare i 10 minuti. Spegnere e lasciare riposare per 5 minuti e trasferire l’impasto in un contenitore con coperchio e far riposare per almeno 2 ore. Suddividere in pagnotte di circa 320 g, metterle in un contenitore coperto e leggermente infarinato con Farina di riso Schär e far riposare per 2 ore. Nel frattempo tagliare il fior di latte a filettini, affettare lo speck, pulire e tagliare i carciofi a julienne sottile e condirli con olio evo, sale e limone. Lavare gli spinacini.
Prendere il panetto lievitato passarlo velocemente nella farina di riso Schär e stenderlo con le mani. Guarnire con la provola tagliata a filetti lasciando libero un dito dal cornicione; condire con un filo di olio EVO
Infornare la pizza e far cuocere per 120 secondi.  Sfornare e completare con gli spinacini, la julienne di carciofi, la stracciata di burrata e lo speck.

schaer-foodservice.it

Tratto da pizza&core collection n 108

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